本報(bào)記者 盧冰清
體驗(yàn)職業(yè)：傳統(tǒng)面點(diǎn)師
體驗(yàn)地點(diǎn)：玉龍菜場(chǎng)李記馓子店
9月5日凌晨4點(diǎn)，城市尚未褪去夜色，記者走進(jìn)位于縣城玉龍菜場(chǎng)的李記馓子店，映入眼簾的是瓷盆和竹筷在操作臺(tái)上依次擺開(kāi)。這是老板李東海做馓子的第22年，也是記者體驗(yàn)炸馓子的開(kāi)始。
“想學(xué)會(huì)這手藝，得先耐住性子，跟面粉、油鍋‘磨’。”李東海聲音里滿是樸實(shí)，“做馓子，面是根，揉不好，后續(xù)全白費(fèi)。”只見(jiàn)他往大瓷盆里舀面粉，雪白的粉末堆成小山，他手腕微傾，提前調(diào)好的鹽水順著盆沿緩緩注入，筷子順時(shí)針攪動(dòng)，面粉很快變成棉絮狀。“水多了面軟易粘，水少了面硬易斷，全憑手感。”他放下筷子，雙手插進(jìn)面絮，掌心抵住面團(tuán)反復(fù)揉搓，原本松散的面絮漸漸聚成一團(tuán)。
記者主動(dòng)提出嘗試，剛觸到面團(tuán)就犯了難：看似柔軟的面團(tuán)實(shí)則緊實(shí)，雙手發(fā)力揉了沒(méi)5分鐘，胳膊就開(kāi)始發(fā)酸，面團(tuán)表面還布滿裂痕。“不對(duì)，得用腰勁兒帶著手，不是光靠胳膊使力。”李東海教記者把面團(tuán)往案板上“摔”，“每摔一下，面的筋性就足一分，摔夠100下，面才夠筋道。”
跟著他的節(jié)奏，面團(tuán)在案板上發(fā)出“砰砰”的聲響。20分鐘后，原本松散的面絮終于變成了光滑緊實(shí)的面團(tuán)，李東海用濕布蓋在上面：“醒面得等40分鐘，讓面筋‘歇口氣’，等會(huì)兒搓條才不容易斷。”
5點(diǎn)40分，醒好的面團(tuán)鼓脹得像個(gè)小枕頭。李東海掀開(kāi)濕布，將面團(tuán)分成拳頭大的劑子，拿起一個(gè)放在案板上，手掌按住劑子來(lái)回滾動(dòng)，很快搓成手臂粗的長(zhǎng)條。“接下來(lái)要‘盤(pán)條’，得把長(zhǎng)條搓細(xì)，再繞成圈。”他手指捏住長(zhǎng)條一端，手腕輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，長(zhǎng)條像聽(tīng)話的繩子，慢慢變細(xì)、變長(zhǎng)，直到粗細(xì)均勻如筷子，再一圈圈盤(pán)進(jìn)抹了油的瓷盆里。
記者學(xué)著他的樣子拿起劑子，剛一用力，長(zhǎng)條就斷成兩截。“力道要?jiǎng)颍窠o小孩編辮子，松了散，緊了斷。”李東海遞來(lái)一塊沾了香油的抹布，“案板抹層油，面條才滑溜。我剛學(xué)的時(shí)候，一天浪費(fèi)10斤面，手上的油泡破了又長(zhǎng)，慢慢才摸透門(mén)道。”
7點(diǎn)，溫度計(jì)顯示180℃，油面泛起細(xì)密泡泡，沒(méi)有一絲油煙——這是炸馓子的最佳溫度。李東海從瓷盆里抓起盤(pán)好的面條，一端固定在竹筷上，另一端往油鍋上方一甩，手腕快速轉(zhuǎn)三圈，面條繞成螺旋狀，“嘩啦”一聲沉進(jìn)油里。油花瞬間炸開(kāi)，他用長(zhǎng)筷子輕輕撥弄，馓子在油鍋里翻滾，從乳白色變成淺黃，再到金黃，不過(guò)幾十秒。
7點(diǎn)15分，第一鍋馓子出鍋，李東海把它們撈進(jìn)鋪著吸油紙的竹筐里。頓時(shí)，金黃的馓子香氣飄滿鋪?zhàn)?，記者拿起一根咬下?ldquo;咔嚓”一聲脆響，咸香在嘴里散開(kāi)，沒(méi)有一絲油膩，嚼到最后還有淡淡的面甜。“這才是老味道。”李東海眼里滿是自豪。
8點(diǎn)，菜場(chǎng)里漸漸熱鬧起來(lái)，李記馓子店前圍滿了顧客。“老李，來(lái)兩斤，孫女就愛(ài)吃你炸的馓子。”市民于長(zhǎng)柏遞過(guò)布袋，“上次買的，孩子一天就吃完了。”
顧客里有老人，也有帶著孩子的年輕人。“我小時(shí)候就吃李師傅的馓子，今天帶著兒子來(lái)買。”30歲的李女士說(shuō)，“現(xiàn)在街上賣手工馓子的越來(lái)越少了，李師傅的手藝不能丟。”
10點(diǎn)，案板上的面團(tuán)見(jiàn)了底，鐵鍋里的油也涼了下來(lái)。李東海收拾好竹筐，“明天得早點(diǎn)起，多和點(diǎn)面，趕早市最熱鬧的時(shí)候出攤。”他擦了擦額頭上的汗水。
記者走出菜場(chǎng)時(shí)，李東海還在清洗案板和鐵鍋。
記者手記：凌晨4點(diǎn)的菜場(chǎng)、180℃的油鍋、揉到發(fā)酸的手臂，是記者這次體驗(yàn)最鮮活的感受。李師傅能將面團(tuán)搓成均勻的細(xì)條，讓馓子在油鍋里精準(zhǔn)蛻變出金黃酥脆，沒(méi)有復(fù)雜的技巧，只有“摔夠100下”“等40分鐘”的耐心。當(dāng)市民為馓子駐足，這口香脆里，藏著老手藝人的“匠心”溫度，更藏著普通人對(duì)生活的熱忱?！ 。ū緱l新聞版權(quán)歸濱海日?qǐng)?bào)所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。）
